早くも第3回目となった勉強会。
今回の先生は山形県最上町のトマト農家、「とまとやよずべぇ」の小野さんです。
ニッコリーナでセミドライトマトのオイル漬けを販売させて頂いています。
小野さんはちょっと変わった経歴の持ち主。
仙台の体育大を卒業後、東南アジアの山岳民族のケアセンターや
HIV孤児の施設で働いていました。
その時に出会った農村風景に心打たれ、帰国後お金を貯めて、
山梨県の農業生産法人で農業の勉強をすることに。
8年前故郷の山形に戻り、耕作放棄地となっていた実家の土地を使って
トマトの栽培を始めました。
＜小野さん 東京03とか、岸谷五郎とか、恩師だとか、色んな人に似てると言われるそう＞
そんな小野さんが取り組んでいるのは「ブロフ（Biological farming）」と呼ばれる農法。
植物（作物）の生理生態を知り、それぞれに合った栽培方法を行う、というものです。
植物が必要なミネラルは多種にわたり、それぞれに役割があるそう。
それらの微量物質のバランスによって、作物の味や栄養も変わってきます。
「植物が健康なら、それを食べる人も健康になれるはず。
ミネラルを沢山含んだトマトを食べて、みんなに健康になって欲しい」
＜ブロフ農法の説明に興味津々 「光合成に必要な物は？」と聞かれて焦る場面も＞
＜土壌を分析し、作物が適切な養分を効率的に吸収できるよう、ミネラル分を散布＞
微生物の力、自然の力も大いに借りています。
最上町はなかなかの豪雪地帯。冬は農業なんて出来るような状態ではありません。
＜2m半ほど積もることも お手上げです＞
でもこの雪が、春になって溶けると土の中をきれいに洗い流してくれます。
植物が吸収しきれなかった肥料などもきれいにしてくれるので、
次のシーズンに土のバランスをコントロールしやすいんだとか。
雪国での農業にはそんなメリットもあるんですね。
山に囲まれた最上町は寒暖の差が大きいことも、味の詰まったトマトをつくるのに適しているそう。
＜見るからにおいしそう＞
大切に育てたトマトのおいしさを十分活かせるよう、
加工も試行錯誤しながら何度も試作を重ねました。
セミドライトマトのオイル漬けが製品として完成するまでには
構想から含め、5年ほどかかったそうです。
例えば切り方も、仕上がりに大きく影響します。
セミドライトマトをつくる工程で、トマトはヘタを下にして横から半分にカットしています。
養分を送る管を断つことによって、乾き方のムラをなくすのが狙いです。
＜試作の様子 切り方も試行錯誤 この時は縦切りです＞
乾燥は50度の低温で、24時間以上かけて行います。
一つ一つ水分量が違うので一晩に何回も見て
それぞれに合ったタイミングで取り出すのだとか。
＜こんなに小さくなっちゃいます＞
この手間暇が、あの絶妙な食感を生み出しているのですね～。
このセミドライトマトはとても甘く濃厚なのですが、青果の糖度は7~8度だそう。
「生食で人気の、糖度が高く皮が軟らかい品種は、乾燥させると皮しか残らない。
甘さも出過ぎてしまって、バランスが取れないんです」
アップルパイには酸っぱい紅玉が美味しい、というように、加工に適した品種があるのですね。
＜愛情と知恵が詰まった小野さんのセミドライトマトのオイル漬け ニッコで買えます！＞
＜青果は国連大学前のマルシェでも買えるそう＞
おいしさの秘密をたくさん教えて頂きました。
小野さん、ありがとうございました！
※勉強会の写真以外は、小野さん提供
【季節限定】良品工房オンラインショップで小野さんの生トマトとオイル漬が購入できるようになりました！ ※2016年9月27日追記
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