 |
|
米：ごはんとして食卓にのぼるようなランクのお米を玄米で仕入れ、精米します。「いいもの」に選ばれたお米を生産している永井農場さんも取引先の1つ。洗米したのち水切りをして、製粉機にかけます。
|
 |
|
蒸す：特殊な浄水器を通した水を使って、製粉した米を蒸します。その日の気温や湿度の合わせ、1分単位で温度を調節するそうです。
|
 |
|
搗く：ふかしてできた生地を冷却水で練ってアクを抜き、この機械で搗きます。今ではこの作業を行っているところはほとんどありませんが、風味をよくするために欠かせないそう。とっても時間のかかる作業です。
|
 |
|
型抜き：できあがった生地を板状に薄く延ばし、型抜き機にかけます。切れ端はもう1度まとめて無駄が出ないように使い切ります。亀や丸など、さまざまな形の型がありますが、型をつくる職人さんが、東京にはもういないそうです。
|
 |
|
乾燥：17％くらいの水分になるまで、約70度で乾燥させます。均一に乾燥するわけではないため、生地の状態と相談しながら順次取り出します。
|
 |
|
ねかせる：通気性のよいリンゴ箱（超年代モノ！）に入れて、状態を見ながらねかせます。
|
 |
|
焼く：焼く前に13％くらいの水分になるまで、再び乾燥させます。そしていよいよ焼きの作業。ものすごい暑さの焼き機の前に何時間も座り、１つ１つ手で焼き上げていきます。夏場は１日に4リットル以上水を飲むこともあるそうです。
えび揚げやしらす揚げは、無添加、非遺伝子組換えのなたねサラダ油を使って揚げていきます。最後に醤油や塩味などをつけて、完成です。
|
