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この機械で水なすを洗浄します。ここでの洗浄をしっかり行うことが、衛生管理のもっとも重要なポイントだそうです。
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機械の上部にある穴から水なすを入れ、8つにカット。「いいもの」のモニタリング結果がきっかけとなって、この機械を導入しました。
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カットした水なすを調味液に一晩漬けます。ステンレス製の蓋はオリジナルでつくったもの。蓋を容器にきっちり合うサイズにして形にくふうを加えることで、「漬かりムラ」をなくすことができました。
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熟練の腕をもつパートさんたちが、1パックの量を重さを計って決めていきます。
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パッケージングは機械による作業です。
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完成！
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専務の芦谷晃治さん（左）と、製造責任者の北浦健二さん。
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5年連続で「いいもの」に認定されている「泉州水なすカット浅漬け」、3年連続の「手づくりべったら漬け」をつくる、芦谷安治商店さんの工場を編集部が訪ねました。
専務の芦谷晃治さんが運転する車に揺られ、大阪市中心部から南へ約30分。大阪市のベッドタウンとして開発が進みつつある堺市美原町に、芦谷さんの漬物工場はあります。
まずは芦谷さんに原材料となる水なすを見せてもらいました。ぬか漬けに使うのは、目にも鮮やかな紫色で実もしっかり詰まったＡ級品。栽培に非常に手がかかるため、最需要期は卸でも1個150円以上の値がつくそうです。
古いけれども清潔で手入れの行き届いた工場内を、製造責任者の北浦健二さんに案内してもらいました。それでは「泉州水なすカット浅漬け」がどのようにして作られているかをご紹介しましょう。
芦谷安治商店は、芦谷専務のお父さまが昭和三五年に大阪木津卸売市場（大阪市浪速区）で創業。料理屋向けの漬物の製造販売からはじめ、小売店、スーパーマーケットへと販路を広げてきました。
芦谷専務は大学卒業後、九年間の保険会社勤務を経てこの世界へ。社内では営業部長的な存在です。「漬物の世界に入って一三年になりますが、まだまだ素人みたいなものですわ。でも、モノを売るのが好きやから、面白いです」と、話す芦谷さん。自ら催事などで販売することもあるそうですが、買い手に知って欲しいことを語っていただきました。
買い手にはこんなことを知って欲しい！芦谷さんからのメッセージ。
水なすに限らず、農作物は年によっての出来不出来があります。工業製品とは違って、お天気とか温度によって、できる作物の状態も違ってきます。もちろん常によいものを仕入れられる努力はしていますが、毎年同じ味、同じ品質のものを安定的に提供することはとても難しいことなんです。
それから、ぬか漬けに使う米ぬかひとつとっても、いい材料を調達するのが、非常に難しい。需要と供給のバランスで、年々いいものを仕入れるのが難しくなっているものもあります。無尽蔵にいい材料があるわけではないから、そこはご理解いただきたいですね。
理想は無添加ですけど、特にカット商品の場合はどうしても色が変わってしまう。色を安定させるためにミョウバンは必要です。黒くなったり色が落ちていたりすると、おいしそうじゃない。店頭に並んでいておいしそうだなって思われる姿やないと、絶対売れないんですよ。無添加に取り組んだこともありますが、ロスの嵐でした。それで、体に害があるものは問題外ですが、見た目も味もお客さんにとっても満足いく商品に仕上げるために必要最低限なものは使っています。
ベースは自分が食べておいしいもの、家族に食べさせたいもの。おいしくて、からだにやさしいものづくりをしていきたい。日々努力です。
つくり手に聞く「手づくり」って何だろう？
「手づくり」について、芦谷さんに聞いてみました。
どこからどこまでを「手づくり」っていうのかが難しいなあ。「手づくり」の反対は機械？でも、機械を使うことによって品質が向上したり、コストが下げられることも多いからね。
たとえば水なすのぬか漬けの場合、塩で揉む作業は手でやってます。長なすや千両なすならドラム缶みたいな機械を使う方法もあるんやけど、水なすの場合は柔らかすぎて、それができない。皮がはがれてしまう。だから色とかつやを見て、くすんでる部分は強めに揉んでつやを出す。それ以外の部分はやさしく揉む。もちろんこの作業で味も変わりますよ。
「いいもの」に認定されているカット水なすは、水なすを切る作業に機械を導入してます。5年前に初めてモニタリングをしてもらったときの値段は480円。「おいしいけど値段が・・・」という意見ばっかりでした。カットする作業にやったら機械を使っても味や品質に遜色はない。思い切って機械を導入して、いま、380円。お客さんにとって100円の差は大きいと思います。ただし水なすを切るのは機械やけど、この水なすを機械に入れていいかどうかの判断は人がやるわけです。
もう一つの「いいもの」商品、べったら漬けには、商品名に「手づくり」と入れてます。この商品は皮をむくところから始まって、真空包装するまで全部手作業。麹も鍋で炊いて調合しますし、2回の漬けかえ作業も手でやります。
「手」でやることがふさわしいかどうかは、商品によっても違うし、原材料によっても違う。
お金と手間をどう配分していくか。結局そのバランスだと思います。人手をかけなきゃいけないところと、機械でやった方がいいところがある。機械を使うことによって買う人にメリットがあるんやったら、機械を使う。そんなところに無駄なコストや時間をかけるのは意味がないと思います。
それから、家庭で洗わずに食べられる商品は、できるだけ人手に触れない方がいいという衛生面の問題もあります。そういうことを、消費者の方には知ってほしいですね。
株式会社芦谷安治商店
・本社住所
大阪府大阪市浪速区敷津西1-4-13
Tel.06-6649-2278
・美原工場住所
大阪府堺市美原町多治井273-1
www.ashitani.co.jp
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