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「そだてるいいもの」推薦ポイント。この商品を買うことで・・・
●気仙沼の漁師さんたちが安定した収入を得ることができるようになります。
●地域に残る伝統的な漁法や慣わしを守ることにつながります。
●日本の漁業を保護、育成することにつながります。
がんばれ！「さんま寿司（蒲焼き）」
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■俺らのとったさんまが寿司になった！
私どもの会社は昭和の初めから気仙沼で「廻船問屋」という仕事を生業としてきました。昭和の初めといえば、沿岸での漁業から少しずつ船が大きくなり、沖へ沖へと出始めたころです。船を大きくした船主さんたちは日本の各浜から資源の豊かな三陸の漁場へと船を出すようになり、その遠来の船主さんの船のお世話をするのが、私どもの仕事でした。
そのころは本当に魚が獲れて獲れて、湾の中まで魚であふれていたそうです。年輩の船頭さんに聞くと、ライト（さんま漁のときに使用する集魚灯）を点けると海からさんまが一斉に飛び上がり、さんまの壁が目の前にごおっと現れるといわれたほどです。
また、気仙沼には古くから高い技術を持った乗組員が育ち、技術を継承していました。豊かな漁場と天然の良港、そして高い漁労技術を持った乗組員、この相乗効果で気仙沼は漁港として発展してきました。気仙沼に水揚げされる魚は、鮪、かつお、さんまをはじめいろいろありますが、特にさんまは気仙沼での水揚げ扱い高が１位ということもあり、愛着のとても深い魚です。しかし、現在漁業を取り巻く環境は、資源の不足、公海での漁獲高の制限、原油高、乗組員の高齢化、輸入品との競争による魚価安、どれをとっても厳しさを増すばかりです。
しかし、気仙沼に水揚げされる魚はどれも漁船員の皆さんが家族と何日も離れ、沖に出て命をかけて獲ってくることに変わりはなく、私たちはこの大事な魚（さんま）をできるだけ鮮度も栄養も損なうことなく調理し、広く皆様に召し上がっていただきたい、と考えました。
この商品ができていちばん喜んでくれたのは、斉吉の廻船の船頭さんたちでした。「俺らのとったさんまだ。和枝ちゃん、俺が最高にいい場所（漁場）で最高にいいやつを獲ってきてやるから、それつかえ！」、「さんまって本当にすごくうんめえ魚だよな。俺がみなとまつりのとき売ってやるか」などなどたくさんの励ましをいただきました。
■キロ20円は当たり前、キロ5円ということも
しかし、さんま漁業を取り巻く環境の厳しさはいうまでもありません。船主さんのなかには、景気がよかった頃の生活水準をあまり下げず（本人は下げていると思っているかもしれませんが、ほとんど下がっていません）ただ政治や社会環境のせいにばかりしている方もいらっしゃいますが、私が尊敬する40歳代の船主さんがいらっしゃいます。そもそもこの世代の船主さんということじたいがまれです。漁業の先行きを考えて跡継ぎをさせない方が多いからです。
その方はお父様が経営をなさったころはずっと自ら船に乗り組んでいましたが、ご自分の代になってから新船を建造しました。その新船は、最近設備投資する勇気もお金もなく弱った業界にあって輝く星ですし、その船主さんの一家は毎日漁のことを心配し、漁に出る乗組員の家族のお世話もしています。小学生の子どもは毎日さんまを食べるというほど、さんまを拝んで暮らしています。ところが本当に残念なことに、船をいっぱいにして帰ることはできません。魚価の安定のため、制限トン数があるからです。大きい船も小さい船も一律に制限トン数が決まります。経営はますます苦しくなるばかりですが、決まった量のさんましかとることができないのです。
加えて魚価の低さは驚くほどのものがあります。昨年は9月にはいるとすぐにキロ20円代になりました、１キロのさんまは普通のサイズで4?5尾です。キロ5円というときもありました。食料の自給率を高めたいという割にはどんどん入ってくる韓国等のさんまの流入の影響もありますが、なんとしても買い叩く、量販店のバイヤーの影響も大きいと思います。今年は廃業するさんま船が10隻以上といわれています。経営ができなくなっているのです。でもこの船主さんは、自分のところはなんとしても残って続けるとおっしゃいます。
■海が育てたこの味を自慢したい
輸入品が入ってくるからといって、この太平洋を泳いでいる新鮮な魚を必要量獲る漁業を日本人はなくしてはならないと思います。そしてこの資源をむだにしないよう、大事に消費させていただかなくてはならないと強く思います。
「金のさんま寿司」は気仙沼に水揚げされる新鮮で大型のさんまを、骨まで食べられるようにしっとり柔らかく炊いたあと、長年継ぎ足して使っている返しだれで味付けをして、金色のつやに仕上げたものです。皮目はさっと焼いてあります。
上に載っているのは白板昆布です。これも同じ返しだれで炊いてあります。このさんまを、宮城ひとめぼれを使って押し寿司にしました。甘辛いお醤油味の柔らかいさんまは、酢飯との相性も抜群です。
さんまの水揚げは１位が北海道、２位が宮城県です。北海道のさんまは脂が多く焼きさんまにするには最高ですが、脂が強すぎて調味料もはじいてしまい、加工することが難しいのです。その点、三陸のさんまには程よい脂のりがあります。
最後に乗組員の家族のことにも触れます。気仙沼の漁船乗組員の奥さんはすばらしいです。夫は沖で45日から長い航海だと約1年帰ってきません、その中でお舅さんお姑さんと暮らし、家に田畑がある場合が多いので、その田畑の仕事をし、子どもを育てます。ご主人はほとんど沖にいますから、子どもの進学、結婚、そういう家族のだいじな節目のときも、ご主人からは大まかな指示をもらうだけで、何でも自分でこなさなくてはなりません。家を建てるときも奥さんが采配をふるいます。命がけの漁の安全を祈願して、乗組員の家族が船ごとにまとまって1日と15日は神社にお参りもしていました。ところが船が少なくなるにつれ、また乗組員も少なくなるにつれ、そういう慣わしも途切れ途切れです。
私はこの海が育てた味を自慢したく、誇りに思うのです。「金のさんま寿司」になるさんまは、その製品に一番適した時期と漁場を選び、洋上で船内凍結をしてもらいます。そのピュアな最高の鮮度のさんまを原料に使わせていただく。だから美味しいのだと、心から感謝しています。 |
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「金のさんま寿司」のつくり手
（株）斉吉商店 斉藤和枝
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